Как открыть кофейню с нуля: подробная инструкция для создания «ароматного» бизнеса

Тысячу лет назад одна эфиопская коза поделила человечество на две половины. Ее владелец, увидев с каким вожделением та поедает зерна какого-то дерева, решил их тоже попробовать и обнаружил необыкновенный взбадривающий эффект. Он отнес эти зерна в ближайший монастырь, где настоятель стал использовать их для монахов, засыпавших на ночных службах. Так началась история кофе, а человечество разделилось на ярых приверженцев нового напитка и его непримиримых противников.

В Россию, традиционную поклонницу чая, кофе попало благодаря Петру I, и с тех пор медленно, но верно, завоевывало себе почитателей. Однако, и сегодня ставший модным и популярным процесс употребления этого напитка, традиции кофейных посиделок, деловых переговоров за чашкой кофе, романтических свиданий за кофейным столиком, ограничивается в основном домашней кухней или офисом. А количество заведений, предлагающих посетителям уютный и гостеприимный прием с большим выбором вариантов и сортов кофе, неизмеримо меньше числа желающих этим видом сервиса воспользоваться.

В большинстве же стран мира, с традиционно высоким потреблением кофе, этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных несмотря на высокую конкуренцию. Скажем, в Греции, где в каждом городском и сельском квартале помимо традиционных, существующих более 200 лет кофеен, и того, что в любом заведении общественного питания или фастфуда всегда можно заказать себе кофе на выбор из нескольких вариантов, тем не менее постоянно открываются новые современные кафетерии. И количество посетителей в них не уменьшается, а только увеличивается.

Особенности бизнеса

Начиная с середины XX в. в бизнесе кофеен сложилось два основных формата:

1. Традиционный, полудомашний, по типу небольших уличных кафе Парижа или Вены. Такие заведения, как правило, имеют постоянный круг клиентов, которых привлекает уютная дружеская атмосфера, доброжелательный и разговорчивый хозяин, возможность обсудить новости, посмотреть футбольный матч, отведать домашней выпечки и кофе, сваренного вручную без использования кофемашин.
2. Крупный сетевой бизнес и франчайзинг, например,  «Starbucks» со строгой стандартизацией помещений, набора продуктов, униформы персонала, даже расположения входных дверей. Такие заведения рассчитаны на бешеный темп городской жизни, четвертьчасовые ланчи офисных клерков, быстрые деловые встречи, короткий отдых во время прогулки или шопинга, а также возможность забрать свой заказ с собой в пластиковой упаковке.

Есть и еще один, не столь распространенный вид, берущий начало от французских кафе‑шантан, — это литературные или музыкальные кафе. Поэтому приняв решение о создании собственного бизнеса в сфере кофеен, следует с особой тщательности подойти к выбору модели будущего заведения, а исходя из этого подбирать для него месторасположение, или, наоборот, выбрав помещение и определив будущий круг клиентов, решать, какая форма бизнеса более ему подходит.

http://www.youtube.com/watch?v=B1IqOob4oyY

Регистрация

Начиная любой бизнес надо быть готовым к непростой процедуре оформления документов. Для организаций, связанных с общественным питанием всю документацию можно поделить на три основных пакета.

Первичный, требуемый для открытия любого предприятия, выдаваемый на основании заявления в местной инспекции ФНС РФ, в котором следует указать будущую модель налогообложения и бухгалтерской отчетности предприятия:

• свидетельство о государственной регистрации предприятия и занесении его в ЕГРЮЛ для юр. лиц и в ЕГРИП — для лиц, занимающихся индивидуальной предпринимательской деятельностью. Для получения Свидетельства необходимо оплатить госпошлину 800 р. Юридическим лицам необходимо предоставить Учредительный договор и Устав. Индивидуальные предприниматели могут получить финансовую и юридическую помощь в размере 58 000 р., подав заявление в местный центр занятости;
• свидетельство о выдаче ИНН. Если индивидуальный предприниматель уже имеет такой номер, то повторной его выдачи не требуется;
• свидетельство о занесении предприятия в реестр Госкомстата и присвоении ему кодов статистики ОКВЭД. Они характеризуют основные виды деятельности предприятия и к их выбору следует подойти особенно тщательно, чтобы не переплачивать потом за их расширение;
• свидетельство о регистрации контрольно‑кассовой машины. Оно оформляется при предъявлении заявления, документов на торговое помещение с конкретным адресом, паспорт ККМ, голограмма техобслуживания;
• свидетельства о регистрации в Пенсионном фонде и других фондах соц. страхования.

Второй, непосредственно относящийся к конкретному торговому помещению:

1. Договор аренды или документы, подтверждающие права собственности на помещение.
2. Заключение Роспожарнадзора МЧС для получения которого требуются: заявление, регистрационные документы, документы на аренду или на права собственности, договор страхования на помещение, план БТИ, акт об установке пожарной сигнализации.
3. Заключение СЭС Роспотребнадзора. Оно выдается на основании заявления, документов о регистрации и о правах на помещение, санитарного паспорта помещения, перечня предполагаемых к продаже товаров, договора на вывоз бытовых и пищевых отходов.
4. Свидетельство Минсоцздрава об аттестации рабочих мест.
5. Разрешение на торговлю и наружную рекламу от местной администрации, а также свидетельство о внесении в Торговый реестр .

Третий, связанный с повседневным процессом обслуживания клиентов. Эти документы должны находиться в торговом зале:

1. Книга отзывов и предложений.
2. Текст Закона о защите прав потребителей.
3. План эвакуации при пожаре.
4. Различные лицензии на торговлю табачной, алкогольной продукцией и т. п.
5. Сертификаты качества продукции и соответствия санитарным нормам.

Можно видеть, что достаточно большая часть приведенных документов непосредственно связана с конкретным торговым помещением, поэтому к его выбору нужно подойти со всей серьезностью.

Помещение

Правильно подобранное по внутреннему обустройству и внешнему местоположению помещение — половина успеха дела. Находящиеся около крупных учебных заведений или студенческих городков при удачно выполненном внутреннем убранстве, ориентированном на вкусы молодежи обеспечит заведению постоянный приток этой категории посетителей. Соответственным этому следует выбирать и набор предлагаемых продуктов.

А расположенному, например, вблизи крупных офисных центров помещению более подойдет оформление в строгом стиле варианта бизнес-кафе, предназначенного для деловых встреч, проведения переговоров и обеденного перерыва клерков. Кстати, в этом случае стоит подумать и о возможности доставки готового кофе в помещения офисов.

При выборе бизнес‑модели франчайзинга требования к помещению помимо его местоположения и внутреннего дизайна, предъявляемые к любой торговой точке будут определяться еще и договором франшизы.

Кроме того, помещение будущей кофейни должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к любым точкам общепита:

• обеспечение водопроводом и канализацией;
• возможность установки вытяжки для кухни;
• наличие достаточных по мощности электрических сетей;
• возможность проведения телефонной линии;
• обеспеченность подсобными помещениями для хранения запасов товара;
• доступность подъездных путей для выгрузки доставляемых продуктов;
• наличие парковочных мест.

Современное кафе, особенно ориентированное на молодежь, должно предоставлять доступ к беспроводному интернету.

Конечно же, выбирая помещение для будущей кофейни, нужно обязательно учесть и множество других факторов:

• нахождение в обозримом пространстве конкурирующих заведений;
• изучение опыта и ошибок предшественников, пытавшихся открыть подобные объекты поблизости;
• местонахождение неподалеку вокзалов, станций метро, остановок городского транспорта, рынков и торговых центров, театров, спортивных объектов, которые, несмотря на высокую конкуренцию, способны обеспечить большую проходимость посетителей;
• даже на первый взгляд такие второстепенные факторы, как: кондиционеры и обогреватели внутри, пандусы для инвалидных колясок, детская площадка поблизости, красивая униформа вежливого и приветливого персонала помогут в удачном продвижении бизнеса.

Выбирая помещение для аренды, следует внимательно изучить его особенности и недостатки, чтобы иметь все аргументы для переговоров о размере арендной платы и возможности ее уменьшения. Кроме всего прочего, во время ремонта и подготовки помещения к работе особое внимание следует уделить дизайну помещения. Он должен создавать уютную и теплую атмосферу, вызывающую у посетителей желание приходить сюда вновь и вновь.

Необычная, удобная и комфортная мебель, оригинальные элементы декора, к месту расставленные растения и цветы, удачный подбор оригинального оборудования в едином стиле за короткое время помогут создать заведению круг постоянных клиентов.

Оборудование

Для полноценной работы кофейни не требуется такого большого комплекта необходимого оборудования, как для ресторана или продуктового магазина. Однако первоначальный набор необходимых предметов и приспособлений должен присутствовать изначально:

1. Набор удобной мебели для посетителей: столики, стулья, диваны, возможно, и детская мебель.
2. Мебель для заведения: прилавки, барная стойка, шкафы, полки, витрины для кондитерских изделий.
3. Кофейное оборудование:
• кофемольная машина;
• кофеварочный агрегат для кофе по‑французски, эспрессо, капучино, латте, ристретто и мокко;
• оборудование для турецкого и греческого кофе;
• приспособления для приготовления холодных кофейных напитков: фраппе, фраппучино, фреддо и т. п.
4. Оборудование для вспомогательных напитков: чая, какао, горячего шоколада, соков.
5. Хлебопечное оборудование, если предполагается самостоятельное изготовление булочек, круассанов и кондитерских изделий.
6. Кухонные приспособления: плита, микроволновая печь, мойка, столы для разделки и готовки и т. п.
7. Холодильники и морозильники для продуктов и мороженого.
8. Вспомогательное оборудование: телевизоры, музыкальные автоматы, приборы освещения и многое другое.

Основную часть этого оборудования необходимо иметь уже в самом начале работы заведения, что-то можно приобретать и дополнять в дальнейшем, изучая спрос и потребности посетителей.

Персонал

Постоянная работа с персоналом — неизменная обязанность руководителя предприятия. Чтобы исключить текучесть кадров и повышать их профессионализм руководитель обязан:

• иметь гибкую систему оплаты труда и премиальных поощрений;
• соблюдать Трудовой кодекс в работе с персоналом;
• разумно подходить к составлению рабочего графика;
• следить за своевременным продлением медицинских книжек работников;
• регулярно проверять знания и навыки персонала, обучать новым приемам работы и обслуживания клиентов.

Необходимо иметь в виду, что посетитель, столкнувшийся с плохим обслуживанием, неприветливостью, грубостью вряд ли зайдет второй раз в это заведение.

Продвижение

Огромное значение для начала работы имеет грамотно составленный бизнес‑план. Он должен учитывать необходимые капвложения на:

• приобретение оборудования, его монтаж, обеспечение коммуникациями;
• оформление всей необходимой документации;
• охранную и противопожарную сигнализацию;
• приобретение стартового набора товаров.

А также текущие расходы на:

• аренду и обслуживание помещения;
• коммунальные, транспортные расходы, налоги, лицензии, разрешения и т. п;
• зарплату персонала;
• прочие расходы.

Как показывает опыт первоначальные вложения составляют не менее 20 тыс. р./кв. м. площади. Однако, срок окупаемости таких заведений составляет обычно не более двух лет. Для удачного продвижения жизненно необходимо мгновенно откликаться на все запросы и потребности этого рынка услуг, учитывая сезонное повышение спроса на те или иные виды товаров, работу в праздничные и выходные дни, расширение и изменение ассортимента предлагаемых продуктов, изучение опыта соседей и партнеров по бизнесу и, конечно же, конкурентов, а также множество других факторов.

Франшизы кофеен

Модель франчайзинга в такого рода бизнесе давно и надежно оправдала себя. Подходя к решению о типе своего будущего предприятия, рассмотреть эту форму организации бизнеса следует обязательно. Тем более на этом рынке постоянно появляются новые и выгодные предложения. Рассмотрим, как открыть кофейню по франшизе.

Появившись, как элемент восточной экзотики, кофейни вскоре стали настоящими центрами культурной и политической жизни Европы и Америки. В них делались научные открытия, писались литературные произведения, совершались революции и перевороты. История Американской независимости началась в Бостонской кофейне, а первые заседания Правительства независимых Штатов проходили в нью‑йоркском кафе. В парижском кафе «Прокоп» собирались французские энциклопедисты и якобинцы. Заходил туда и Наполеон Бонапарт, а в миланских кофейнях собирались карбонарии и гарибальдийцы.

С Оксфордского кофейного клуба началась Британская королевская Академия наук, а в парижских кафе были написаны многие знаменитые романы. В московском кафе Печкина собирался весь цвет русской литературы XIX в. И кто знает, может быть Ваше будущее заведение тоже станет через некоторое время известно всему миру.